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藏族文化常识-第十一章 饮食与风味

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150.藏族人的饮食观念是怎样的?


“把盛装穿在自己身上,把佳肴留给尊贵的客人”,是藏族人饮食观的最好写照。凡是到过藏区的人,第一个印象就是藏族的殷勤好客、以诚待人。


藏族对饮食持节俭与丰盛兼存的观点。认为凡是烹饪之物,无论是大自然赐予或是人工培育,均消耗了人的劳动,皆来之不易。因此凡是能食之物,都要善于利用,一滴血、一粒米、一叶菜,也要尽量加工为食,否则就是罪过。平日居家要讲究节约,不能有丝毫浪费。对于款待亲友,则要以丰盛为上,否则就被视为大不敬。藏族人对宾客丰盛的款待,并非崇尚奢侈,而是平日节俭的积蓄。


151.藏族有哪些日常餐具? 


木碗,是藏人使用得最多的餐具,木碗方便耐用,光滑美观,盛食物不改味,不烫嘴,便于携带,用途广泛,可供喝茶,吃糌粑,存放食品、香料、佐料等。杂木碗还有防毒的优点。藏人用银碗盛醇香的青稞酒招待客人,用银碗盛酒稍等片刻后饮用,银离子就会杀灭细菌。玉石碗,日喀则仁布县是玉石碗的故乡。该地制成的玉石碗,美观、透明,碗外壁刻有各种花纹,既受人们的欢迎,又是传统的民族工艺品。土陶器,藏族传统民间使用的炊具多为土陶器。陶瓷生产在西藏来说是有久远的历史的。昌都卡若遗址出土的陶器,距今有4600多年。酥油桶,是藏族人民的生活必需品,酥油桶分两种:一种是从奶中提取酥油的桶,叫做“雪董”,这种桶较大,高约1.3米,口径近0.33米,是牧区经常见到的生产酥油桶;一种是家庭日用的酥油桶,藏语叫“甲董”,这种桶较“雪董”小,高1米左右,直径约16厘米。有的酥油桶很小,只有30多厘米高,宜出门时用。做酥油桶的木料,一般用红桦木或红松,雅鲁藏布江中下游一带的红桦本,更是做酥油桶的好材料。


152.藏族人的日常饮食有哪些特点?


青藏高原平均海拔在3000米以上,气候寒冷,空气稀薄,风速大,日照充足。特殊的地理位置,严酷的气候条件,以及生产生活方式,决定了藏族人独特的饮食习惯。


藏区饮食主要为糌粑、酥油、牛羊肉、奶制品、奶茶、青稞酒等。


青稞是制作糌粑的主要原料。藏族人的主食糌粑,营养丰富,食用价值非常高。


牛羊肉、风干牛羊肉是高原藏区特有的美食,热量高,这对于生活在高海拔且寒冷地区的人们来说,有利于抵御寒冷、增强体质。


酥油是藏族群众生活中不可缺少的食品,寺院也用它点灯供佛。酥油茶待客是一种古老的传统。酥油含有大量的维生素A,可润泽气色,增加热量,防止皮肤干裂。


鲜牛奶以及酸奶、奶渣等奶制品也是藏族群众不可缺少的食品。


糌粑除了特殊的香味,还特别适应青藏高原的游牧生活,藏人外出都是将糌粑和酥油揉在一起装在特制的袋子里带在身上,需要食用时只要有水即可食用,即使没有水也可以干吃,既方便又营养丰富,真是味香、质纯,且方便。


酥油和糌粑也是最方便的食物,出门时,带一袋糌粑、一盒酥油、一块茶,一口锅,遇到有牛粪、有泉水、背风向阳的地方,随处可以烧茶进食,这是最典型的、最常见的高原野餐。


153.藏区有哪些奶制品?


奶制品是藏族生活中不可缺少的主要食品之一。奶制品主要有酸奶子、新鲜奶渣子、干奶渣子、奶酪、奶酪饼(奶渣、酥油、人生果、红糖、糌粑配制)和干奶块等。


154.请介绍一下醇香的酸奶?


酸奶,农区也叫“卧奶”。将鲜奶煮热,晾至微温,加引子装罐,用皮袍或棉被包裹,在恒温下发酵5~6小时即可食用。酿好的酸奶状如豆腐脑,洁白细嫩,入口微酸、清凉而略带酒香,加红糖、砂糖食用更佳。具有消暑、活血、舒筋、补肾、消食、健胃等功效。


155.酥油是如何提炼出来的?


酥油提炼自牦牛奶中,是藏民族不可缺少的食用油,营养价值很高,是日常摄取热量的重要来源。提炼酥油的方法是:先将牦牛奶稍加热,然后倒入酥油桶里,用力上下抽打,来回数百次,搅提奶汁使油水分离。这样水上就浮起一层淡黄色的脂肪,冷却后便是酥油,将它灌进皮口袋储存,用时再舀出来。


酥油呈黄色或乳黄色,与粗制的黄油相似。酥油含脂肪约80%~90%,含有大量维生素A,每50克酥油约可供给热能400多卡、维生素A200国际单位。


酥油是藏族日常生活中不可缺少的一种食品,它不仅使糌粑和酥油茶更加芳香,而且也是点燃西藏几千座寺院中供灯的主要燃料。主要用于做酥油花、点灯,也用于熬制酥油茶、做糌粑、炸“卡赛”和果子,同时还是一种滋补药。


156.怎么揉拌酥油糌粑?


有句俗话说,“藏族人会在碗里面揉面”,说的就是藏族揉拌糌粑的特殊现象。


糌粑是将酥油和用青稞炒熟后磨成的炒面,在一只碗里面用手指搅拌而成。


酥油糌粑的做法是先将酥油放置碗内,倒入茶水溶解,喝掉多余茶水,然后加入糌粑和少量奶渣、砂糖,左手托碗,用右手无名指慢慢搅动糌粑揉拌。这时候,如果水少了,可以添加一点茶,如果水多了,可以加点糌粑。然后用四指抓捏,直到搅拌均匀,可以捏成团,即可食用。


拌酥油糌粑忌邋遢洒落,一般食用完毕碗底干净,不留残渣。


157.酥油茶是怎样熬制出来的?


酥油茶是砖茶或沱茶熬到色泽红黄时,倒入“董莫”(酥油茶桶),同时放入酥油和盐;然后用“加洛”(木质搅拌器)反复上下搅动,搅拌至油茶交融;最后倒进锅里加热,便成了喷香可口的酥油茶了。


如打茶时加进核桃仁,葡萄干、鸡蛋,味道将更可口。


158.请介绍一下藏包?


灌汤死面包子,即俗称的藏包。用肥美的牦牛肉做馅,加入少量葱、姜剁碎成泥,边剁边加水。以死面擀薄皮包成,包捏结合处留小口,上笼蒸熟即可。出笼时包子状如莲花,内含大量鲜美汁水,入口清香而不腻。 


159.藏式点心“醒”非常好吃,请介绍一下?


点心“醒”(酥酪糕),有些地方也叫“特尔”。这一糕点,系采用营养价值极高的奶酪制成,专为节日款待嘉宾或僧人用。有所谓来者“非厚意不设”之说。一盘“醒”,放在桌上,看上去形如堆红叠翠的荷花,美味诱人,有幸品尝几块,实是一种特殊的享受。


“醒”这一糕点,类似汉区月饼之类的点心。它是用提取过奶油后的乳白色淀粉晾干后,藏名曲拉,即奶酪,用磨磨成粉末,拌入酥油、白糖、厥麻(人参果)、葡萄干、红枣、桃仁等,做成椭圆形、方形,表面用红绿丝摆成图案,表现吉祥、长寿,放入笼屉内蒸熟,客至可整块献上,或切成片状,有滋补强身之功效。


160.藏族人都爱吃的手抓羊肉介绍一下?


在牧区,现宰肥羊煮手抓肉、灌血肠待客是最尊贵的规格。热情的牧人现场宰羊,架起大锅,加入盐巴、花椒等佐料煮沸,大块的手抓肉入水血干即食,味道鲜美无比,尤以胸叉肉为最好,往往留给贵客。同时,将牛羊肉或内脏切碎,加葱花、姜、花椒等拌入羊血,灌入洗净的肠子,分段结扎,下锅稍煮即可食用,鲜嫩无比,有很强的滋补作用。 


161.藏族也有火腿肠吗?


血肠,藏族地区,无论是农民还是牧民,每宰一只羊,羊血不单独煮食,而是将羊血灌入小肠内煮沸而食,又香又嫩,品尝一口,满嘴生香,十分解馋,别有风味。血肠的制作极为简单。先把最好的羊肉剁碎待用,在羊肉中放入适量的盐、花椒、糌粑粉与剁好的羊血混拌,灌入肠内,用线系成小段。制法与制香肠同。吃时不掉渣,不脱皮,清香软嫩,既有血香,又不腻口。血肠的烹饪方法也别具特色:将灌好的血肠放入汤中煮沸,煮至血肠浮起,肠成灰白色,约八成熟,便立即起锅,盛入盘内,全家席地而坐,割而食之。


162.安多面片很有名,请介绍一下?


“安多”是藏语,指青海、甘肃、四川西北部藏族聚居地区。这一地区的藏族,喜欢吃一种做法简便而又香绵可口的面食,即安多面片。


安多面片,是藏族家庭常吃的一种面食,具有独特的民族风味。它的做法是:将普通的面粉加温水揉成一团,但略比擀面条的面揉得软一点,然后,用刀将面切成块,摆整齐,表面涂上少许食油,再将干净的湿布盖上待用。煮面片的汤很讲究:羊肉切成约两厘米的小方块,加上葱末倒入锅内爆炒,再加适量的盐,最后加水,烧开成肉汤。将备好的面取一条在案板上压成扁长形,然后慢慢地、长长地绕在左手腕上,用左手大拇指和食指掐住一端,用右手一小块一小块地拉断往肉汤里丢,一会儿热腾腾香喷喷的面片起锅了,爱吃辣的放点辣椒,爱吃醋的放点香醋,尤其是冬天吃它,又暖和又可口,甚为食者称道。


163.藏区的风干肉很好吃,介绍一下?


藏族人民主要以食牛、羊肉和奶制品为主。在牧区一般不食蔬菜,饮食单调,从单一的饮食结构来说,牧区乃至整个西藏都属高脂肪、高蛋白饮食区。众所周知牛羊肉热量很高,这有助于生活在高海拔地区的人们抵御寒冷。有趣的是藏族人民有食生肉的习惯,若到一些牧民或农区家中,你会看到挂到屋内或帐篷内的风干的牛羊肉,你若去这些人家做客,主人会拿出风干的牛羊肉叫你品尝,这种风味只有在高原才能品尝得到。


164.藏传佛教僧人为什么不吃素?


藏民族世代居住在青藏高原,以游牧生活为主,所以普遍爱吃肉,肉以牦牛肉和绵羊肉为主。


藏传佛教的僧人,因为长期居住在高寒地带,本身蔬菜和水果就少,又必须摄取高热量食物,所以奶制品、肉食等是必须的,否则会严重影响出家人的日常修行。


165.藏族人饮食有什么禁忌? 


藏族人只吃偶蹄类牲畜,不吃奇蹄类牲畜。


藏族人绝对禁吃驴、马肉,最忌吃狗肉,凡盛过这些肉类的器具便不再使用。藏人由于对马的偏爱之情,不吃它的肉,不挤它的奶,不用它的皮,由它自然繁殖和死亡。另外藏人习俗中不吃猫、鳝鱼、田鼠等动物肉。在一些牧区,藏人不吃猪肉,那是因为看到猪吃人类粪便,因此视为不洁。 


166.藏族不食鱼肉、不吃鸡肉等有什么说法?


藏族人由于受佛教的影响,一般尽量避免吃鸡鸭鱼肉。藏族人认为,不管是牛羊或鱼虾,从生命的角度都是一样,因此你能够不吃肉当然是最好,如果一定要吃肉就吃大动物的肉,因为同样是害一条命,大动物可以使很多人吃饱而且可以吃很久,而鱼和鸡这两种动物都是卵生,杀一只,同时会杀死很多只,你必须害很多条生命才能填饱一次肚子,基于这种意识,藏族人一般很少吃小动物。


一些人看到藏族人不吃鱼,就想当然地说藏族人视鱼为神,那是由于不了解,其实在旧西藏,藏族人中也有极少数靠打鱼为生的。


当然,由于生活水平不同,禁忌也有严有松,但不管一个藏族人如何贫寒,也绝对不会食用马、驴和狗、猫等动物肉。


167.藏区有哪些酒? 


西藏最普遍的酒类就是青稞酒。青稞酒是用青稞酿制的一种酒精度数较低、一般在20度左右、味甘甜或酸甜的饮料,但也有酒精度数较高的。在很多地方是男女老少都能饮酒。同时家家户户都会酿酒,特别是妇女为酿酒能手。 


除了青稞酒,藏人所饮酒类还有甜酒、藏酒等。这些酒大都为青稞酿制而成,也有用麦子、大麦、燕麦和荞子、大米等酿成的。酿酒用的曲子都是本地自产。 


甜酒色红,味酸甜,清凉可口,略有后劲,类似葡萄酒,是比较好的饮料之一。

 

藏酒是在青稞酒的基础上经过蒸馏等工序的烈性酒,类似汉地产的白酒。


168.藏族人喝酒有什么习俗? 


在大多数藏区,平时倘有客至,敬茶不敬酒。但逢年过节和喜庆时,如果客人来家,则必须敬酒。


敬酒时,主人先斟满三杯(或一碗)酒,捧献于客前。在安多地方,一般会说“丹智森巴”,意思是喝三杯酒是吉祥尊贵的风俗礼节;在拉萨地区会说,“森吉下达”,意思是三口一杯(碗)酒,每次抿一口,分三口喝完。


有酒量的人,如果是三杯酒,可以都喝完;如果是一碗,可以喝一口,等主人斟满,再喝一口,再等主人斟满,这一次客人才会一口喝干。


此后,有酒量的客人继续喝,无酒量的可不再喝。倘若客人不完成上述之饮,那就是严重的失礼行为,主人会很不高兴。


169.藏族人喝酒的时候蘸酒往天空弹三下是什么意思?


藏族人认为,无名指是敬神的指头,每逢节日、喜庆、待客喝酒之时,客人双手接过别人敬酒的酒杯或酒碗后,先要用右手无名指蘸一点酒弹向天空,连续三次,以示供养佛、法、僧三宝,同时也是对敬酒者的感谢。


活佛、高僧大德、老人、不会喝酒的人,弹完以后可以把酒杯还给主人,主人不会勉强。会喝酒的,供奉完三宝之后,才会端起酒杯自己喝酒。


170.请介绍一下藏族人独特的食物供养消毒法?


对藏族人来说,信仰融汇在了日常生活的方方面面。藏族人用一日三餐的便利条件供养佛、法、僧三宝,就是一种最方便的供养法和修行法。


藏族人在单独或集体用餐时,饭菜摆在桌上未用前,心中会默念“嗡啊吽”三遍,意念中将饭菜加持为清净无漏甘露,敬献给上师、本尊、空行、诸护法享用,并请上师、本尊、空行、诸护法加持赐福。


加持饮食做法,不但会起到日常供养作用,还可以获得三宝加持。


171.为什么不产茶的藏区却创造了灿烂的茶文化?


茶是藏族食品中不可缺少的饮品,通常有清茶、酥油茶、奶茶和甜茶等。 


清茶是将茶煮浓即可,有些地区放盐,有些地区不放盐。 


酥油茶是将茶水、酥油、盐在桶中搅融合后即可,可拌糌粑和其他食物吃,也可当饮料单喝。

 

酥油茶和酒是藏民族招待客人的基本食物。 


奶茶是在茶水中倒入鲜奶即成。牧区一般喝清茶和奶茶,农区、城镇、寺院中喝酥油茶。 


甜茶是在奶茶中加糖,在卫藏地区较流行。拉萨有很多专门经营甜茶的茶馆。


第一,藏族的烹茶手艺,具有鲜明的民族文化特征。饮茶采用熬煮的方式,且讲究火候,以茶汁呈深褐色,入口涩而不苦为佳。且藏族熬制的茶种类也颇多。有最普遍的 “清茶”, 奶香浓郁、味鲜带甜的奶茶,最受欢迎的酥油茶和拉萨甜茶等。


第二,藏族普遍嗜茶,饮茶量大。一般情况下,藏族不论贫富,每天至少饮茶五六次。如在寺院里,在早、中、晚三次诵经礼佛活动结束后,僧人们都要集体饮茶。


第三,茶礼在藏区更是不胜枚举。如日常饮茶,讲究长幼有序、主客有序;在公众场合,讲究尊卑有序。而且婚丧嫁娶时都必会用到茶。


第四,藏族茶具讲究美观、实用并具有宗教的象征意义。茶具有茶锅、茶碗、茶壶、茶桶和茶瓢。


第五,嗜爱茶的藏族,关于茶的文学作品和民间传说十分丰富。藏族“三大格言”中,有不少以茶为喻的格言、警句。而专门描述茶与酒、盐的功用和相互关系的文学作品有《茶酒仙女》、《茶和盐的故事》等。


第六,藏族用茶分类较多,可分为砖茶、金尖、金玉、金昌、粗茶等五类。


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